La Sal, ¿Amiga o Enemiga?

Nov. 11 , 2009

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La mayoría de los artículos que han aparecido en la prensa en los últimos años, han otorgado a la sal la categoría de bio-terrorista, como una especie de veneno para nuestro cuerpo. ¿Es tan dañina?

Partamos revisando nuestro origen como especie, desde el punto de vista evolutivo. Tal origen sucedió en un mundo salado: el agua de los océanos. En efecto nuestra historia se origina en el mar, rico en sodio.
Nuestro cuerpo ha evolucionado mucho, sin embargo aún mantenemos nuestra dependencia con la sal. Nuestro desarrollo embrionario sucedió en el útero de nuestras madres, donde nadábamos en un líquido: el líquido amniótico. Este contiene una concentración de sal semejante a la del mar.

La sal está compuesta por dos elementos: el sodio y el cloro. Siendo el sodio el que más interesa. La estructura química de la sal de los mares y de los yacimientos es cloruro de sodio (NaCl). Dónde 1 gramo de sal contiene 0,393 gramo de sodio.
Dado a que sobre el 90% de nuestros ingresos de sodio, corresponde al NaCl; me referiré en este artículo en forma indistinta al sodio como a la sal.

¿Para qué es útil la sal?
¡Para la vida! Para que cada célula ‘funcione’  requiere estar rodeada de sal, especialmente del sodio.
El sodio regula cantidad de agua de las células del cuerpo, y es fundamental para la transmisión adecuada de los impulsos nerviosos y la contracción muscular.

¿De dónde viene nuestra adicción por la sal? Pero también la sal fue una gran solución para conservar los alimentos. El cloruro de sodio por medio de un proceso conocido como  osmosis, tiene la capacidad de ‘atraer’ el agua de los alimentos. Esto produce una  deshidratación de los tejidos, que  impide el
crecimiento de las bacterias responsables de la descomposición de los
alimentos.  Para tales propósitos, la cantidad de sal a utilizar es alta y varía en los diferentes alimentos: 2% para la mantequilla y quesos, 6% para la carne y 29% para los pescados.

Esto permitió que lentamente se fuera adquiriendo el gusto por los alimentos salados,  y por la sal propiamente tal.  Y lentamente fueron apareciendo problemas en la salud respecto al exceso del consumo de sodio: presión alta, daño renal, retención de líquido.

Las papas fritas, la mayoría, de los snacks, los jamones y toda la fiambrería, las sopas deshidratadas, los quesos, los tarros en conserva, etc. Estos y otra lista larga de alimentos contienen una gran carga de sodio.
¡No es difícil encontrar entonces que la mayoría de la población consume más de 5 veces la cantidad recomendada!

Encontrar alguien con carencia de sal es muy raro en nuestros tiempos. Pero ocurre en situaciones de bajo consumo de sal asociado a un exceso de transpiración. Más frecuente es verlo por abusos de diuréticos, como ocurre en algunas bulímicas.

En conclusión, la sal es necesaria pero en pequeñas cantidades.