Sebastián Maturana

Poco nos acordamos de ellos durante todo el año, pero los espumosos no son sólo vinos para brindar en grandes ocasiones pero como se acercan las esperadas fiestas de fin de año les contare como podemos mezclarlos con la rica comida preparada por ustedes mismos. Su rica acidez y seductoras burbujas son magníficas compañeras de la buena mesa siempre, porque sus más variados estilos son capaces de seguirnos desde el aperitivo hasta el postre. Sus colores irán desde el pálido amarillo pajizo cuando son jóvenes, hasta el más intenso amarillo dorado. De allí que su maridaje en la mesa tiende por lo general a ser muy parecido al del resto de los blancos. Es decir, su cuerpo delicado y alta acidez serán ideales para platos de sabores suaves, en base a carnes blancas poco grasas. O por el contrario, para refrescar aquellas preparaciones muy condimentadas o con la grasa de las frituras. Pero como estilos de espumosos hay muchos, veamos las cualidades de estos en detalle.

• Espumosos charmat

Su gran carácter frutal y cuerpo ligero,  los convierte en excelentes alternativas para servir junto a un aperitivo o entrada de bocados simples, sin preparaciones rebuscadas. Y si les gusta la sensación picante, sus burbujas ayudarán a resaltar el picor de ciertos ingredientes, como el de algunos aceites de oliva, el jengibre, merquen ají o wasabi.

• Espumosos champenoise, Champañas

 Por su alta acidez natural son excelentes aperitivos, muy refrescantes, ideales para acompañar canapés más elaborados e incluso preparaciones de mayor sofisticación.
Los más jóvenes, secos o brut y ligeros blanc de blancs (elaborados sólo con la cepa blanca Chardonnay), tienen su lugar por tradición junto a ostras frescas, langostas, camarones, ostiones, ceviches de la mayoria de los pescados, caviar con crema ácida, huevos de codorniz y pescados crudos (sashimi).

Los blanc de noir (espumantes blancos elaborados sólo con cepas tintas), en tanto, tienen cuerpos de mas caracter, capaces de armonizar con platos de preparaciones con las más deliciosas carnes blancas, entre ellas pavo, conejo, machas, jaiba, ostiones, cangrejo real, pescados semi-grasos (mero y congrio) y grasos, como salmón y atún (incluso si están crudos).

Sus versiones vintage, elaboradas con sólo cepajes de un gran año y destinadas a la larga guarda (de venta exclusiva en tiendas especializadas) poseen gran complejidad aromática. Estas notas, unidas a una gran cremosidad en boca, piden la compañía de sabores más delicados pero grasos a la vez, como preparaciones de pastas rellenas, carnes blancas (entre ellas la de ternera) o rosadas (como el pato) y mariscos carnosos cocinados al vapor o al horno.

Los puentes de armonía serán salsas en base a mantequilla, el mismo vino espumoso u otro blanco de buena acidez, crema, crema ácida, ricotta, quesos de cabra frescos y maduros, azafrán, maní salado, almendras tostadas, piñones, setas, trufas, alcaparras, aceitunas, paltas, frutillas y naranjas, mostaza de Dijón o pimienta rosada. 

Espero que les sirva los datos expuestos y le deseo unas muy felices fiestas y  atrevanse a probar cosas nuevas con la gente que mas quieren, se luciran.........