Buenas y malas ensaladas

Feb. 27 , 2009

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Una buena ensalada contribuye, y no sólo en verano. Incluso cuando lo que quiero es comer carne. Porque a diferencia de varios acompañamientos calientes y abundantes en grasa, una ensalada fresca y simple no compite con la carne, la destaca.

¿Qué puede ser más fácil y rápido de preparar que una ensalada? Consiste básicamente en cortar, picar y mezclar. Pero en muchos restaurantes son lisa y llanamente malas, y usualmente bastante caras. Durante este verano probé varias de esas ensaladas malas y caras, pero también de las buenas. Estos son algunos datos.

Una ensalada casera y sin pretensiones desmedidas siempre salva, y algunos restaurantes ofrecen precisamente eso: una ensalada rica y sencilla, como hecha en casa. En estos casos no hay ingredientes secretos (ni vinaigrettes afrancesadas, ni dressings hipercalóricos), sólo ingredientes frescos. Destacan el Tiramisú (no news) en Isidora Goyenechea y el Huerto, en Providencia, aunque en este último las preparaciones son más cargadas. Una ensalada que me gustó, inesperadamente, fue la César del Gatsby, que es mucho más barata y al menos tan buena como la de varios restaurantes destacados en Santiago (inesperadamente porque éste es un restaurante que promueve la cantidad por sobre la calidad y porque el aderezo de la César es pesado). Otros lugares muy mencionados en blogs son el Organic (General Holley) y el Bambú (Encomenderos y Vitacura). Finalmente, cuando voy al Mestizo (parque Bicentenario), pido la ensalada de la casa con tres ingredientes: rúcula, puerros y palta. ¡Muy buena!

Pero hay lugares que logran preparar una mala ensalada. Son dos los problemas principales: lechugas (y a veces tomates) que parecen descongeladas y aliños excesivos. No entiendo por qué, si cobras más de $4 mil por una ensalada verde, no puedes usar lechugas del día. Si incluso alcanza para comprar un extractor manual de agua ($2.990 en Casa Ideas) que al menos seque las hojas. Este primer problema tiene nombre conocido: mal servicio.

La última vez que me ocurrió fue en La Tabla, en Borde Río. Reconozco que no me convence Borde Río. Restaurantes especializados en turistas, indiferentes ante la crítica y la reputación, sabiendo que los clientes llegarán sí o sí. La codicia mueve al mercado, la reputación a los restaurantes (por lo mismo el restaurante promedio en Venecia es tan malo - los turistas nunca faltan). La excepción en Borde Río es el Zanzibar, con una ensalada griega buena, y aunque con una carta que hace rato alcanzó la tercera edad, con opciones siempre sabrosas.

El segundo problema habitual es que la ensalada llegue a la mesa aliñada. Porque incluso si el protagonista es el aderezo, éste debería estar a un lado para que sea uno el que decide cuánto utiliza (y para que sea uno el que se sirve).

Mi recomendación entonces es doble: si el lugar no se especializa en ensaladas y si no es un dato, lo mejor es pedir algo simple con no más de dos o tres ingredientes y con el aliño a un costado. Con aceto (vinagre) balsámico generalmente basta. Aunque cuando la ensalada tiene productos no verdes, prefiero agregar además un poco de aceite de oliva. Pero nada de sal, porque de eso se encarga el aceto.