El gusto es mío, Por Marcelo Con

Feb. 27 , 2010

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Tengo dos hijos, el más chico tiene cuatro años, se llama Octavio (sí, sabemos que se debería llamar Segundo, pero nunca nos gustó ese nombre) y desde que tiene dos, le encanta comer ají, pebre, chimichurri, mostaza y merquén (el pediatra lo autorizó en todo caso), eso sí, antes de echarse algo a la boca, siempre pregunta: "¿Es muy picante?", y si la respuesta es sí, con sabia prudencia dice "sírveme poquito entonces". Patachero de raza y embelequero de buena cepa, cuando empezó el jardín infantil pedía que le mandáramos chorizo, jamón crudo o aceitunas verdes de colación.

Octavio no es un niño obeso ni con sobrepeso, simplemente prefiere la comida con carácter. Las gambas al pil pil, los calamares y las angulas son sus favoritas. Personalmente, lo que más me gusta de su inclinación culinaria es que rompe con un paradigma, que supone que a los niños les gusta el azúcar y no los sabores fuertes, pero el hecho de que prefiera una chuleta a un chocolate reconfirma que lo rico siempre depende del paladar del comensal. Ya lo dijo un importante enólogo español cuando le preguntaron cómo reconocer un buen vino fácilmente: "muy sencillo", respondió, "lo sirves en una copa, lo pruebas y si te gusta es bueno, si te gusta mucho es muy bueno y si no te gusta es malísimo, así de simple".

De vacaciones en Tongoy, cuando Octavio tenía tres años, un día quiso almorzar lo mismo que había pedido su mamá el día anterior, es decir, caldillo de congrio, pero como buen niño chico que aún no tiene vergüenza del qué dirán, a su pedido le agregó una guarnición de papas fritas. Incrédulo, el mozo nos apostó que si se comía todo, no nos cobraría el "acompañamiento". De lo contrario, la propina tendría que ser doble. ¡Hecho! No sabía con la pimientita que se estaba aliñando. Como todo un profesional del mastique, Octavio primero se comió las papas fritas (remojándolas una por una en el caldo para que quedaran más sabrosas), luego cuchareó la sopa dejando para el final la presa de pescado. Terminó chupeteando el espinazo del congrio (voy a subir fotos a mi blog para los escépticos). El mozo se puso a aplaudir e invitó las papas fritas.

Definitivamente, no creo que los gustos sean universales ni racionales, pienso que son individuales, empíricos y arbitrarios, no son más que un antojo. Por eso, me parecen ridículas las discusiones sobre cuál es el mejor pastel de choclo o dónde se come la mejor plateada, también miro con ternura los ranking que tratan de coronar a la reina de las empanadas de pino, reportaje que, por lo demás, todos los años se repite y se repite igual como si fuera un buen pequén.

Las papilas gustativas de Octavio, en cambio, le exigen innovar. Hace unos meses me pidió de desayuno un pan tostado con mantequilla, huevito revuelto y queso roquefort, ¿qué tal? Un sábado de invierno pregunté a mis hijos qué querían almorzar, el mayor gritó "¡pizza!" y Octavio, "¡pulpo!". Como lo quedamos mirando asombrados, aclaró: "Es que nunca lo he probado, poh".

Ahora, cuando lo que se pretende generalizar abre la cacerola de lo que llaman "buen gusto", de lo lindo o lo feo, o peor aún, de lo moralmente correcto o incorrecto, ahí sí que me irritan los juicios de valor absolutistas. Me producen acidez los que tratan de imponer su verdad y a rancio me sabe la soberbia de creerse con el derecho de poder decidir lo que es mejor para mí, para la "gallá" (palabra que siempre me deja un muy mal sabor de oído).

Tengo un gran amigo con el que, aunque el tiempo lo tiene un poco avinagrado, siempre nos juntamos a almorzar. En uno de esos encuentros, el entrañable se dedicó, desde el aperitivo hasta el postre, a darme consejos de cómo debo vivir y a enseñarme lo que es tener "buen gusto" con lecciones del tipo: "Los cuadros que cuelgues en tu casa no pueden costar menos que tus muebles". Lo divertido es que entre sermón y salmón con papas mayo, le pedía al mozo que le regalara cigarrillos, ni siquiera le ofrecía plata por ellos, simplemente se quitaba el mameluco snob y con una desnudez proleta decía: "Socio, convídeme otro cigarrito, porfa". Fueron como seis lecciones que me dio y no menos de cuatro puchos que pidió (imagino que estaba ahorrando para comprar cuadros). Problema de él, obvio, aunque para mí, este tipo de inconsecuencias sí que me parecen de muy mal gusto, mucho más picante incluso, que el rocoto que Octavio insiste en probar.