Daniel Greve

Por Daniel Greve

Publicado originalmente como "Esa cocina tradicional" en revista Qué Pasa.

No es necesario escarbar demasiado. Ni quedarse semanas en altamar. Tampoco precisamos
de binoculares ni microscopios. Nada es realmente necesario, a estas alturas,
para decodificar el nuevo genoma culinario de Chile. Está ahí. Y ya fue resucitado.
Lo que a comienzos del 2010 parecía una premonición, al cierre del año que tachamos
es una realidad. ¿Un plato de pantrucas en el Ritz? ¿Una papa rellena en
Sukalde? ¿Un congrio frito en Puerto Fuy? ¿Changles, morcellas, maquis? Realidades.
Productos y recetas con bandera, puestos en el altar endémico por jóvenes
cocineros chilenos con nostalgia y cierta dosis de exquisito chauvinismo. Y es
que la cocina chilena del 2010, con o sin Bicentenario, se transformó –sin
saberlo– en titular. Porque sí, el sabor chileno se preserva en esas pretéritas
picadas y cocinerías, en la cocina callejera y en la casera, en las recónditas
casas sureñas y en las encurtidas caletas nortinas, pero también en los
restaurantes de mantel largo, en los menús de innovación. La cocina chilena, en
el año que se fue, se volvió transversal y apreciada, no sólo por su recetario
sino que en su amplio mostrario de materia prima. 

Primero, un fenómeno: se abrieron sangucherías como nunca. Fresia, Ciudad
Vieja, Maldito Chef, Metropol, IT. Cada una en su estilo, abultando la oferta
de Barros Lucos y Jarpas, mechadas y chacareros –en formatos modernos, muchas
veces– que se mantienen en perfecto ceteris paribus. La cultura culinaria más democrática tomó una nueva bandera. Y, luego, desde la cocina más sofisticada, vimos también reflotar ingredientes que
se creían perdidos en una carta, como el cochayuyo, la coliflor o el jurel. Pero
lo más emocionante es que fuimos testigos de la recuperación de ingredientes de
los que se tenía escasa o nula data, y que hoy aparecen como neo tesoros. Todo
esto nos ha llevado a entender que una murra o una salicornia son comestibles
y, mejor aún, que los ingredientes pueden tener apellido, sin duda un primer
paso para una Denominación de Origen. Frutilla blanca de Purén, ostra de borde
negro de Calbuco, langostinos de Coquimbo, erizos de Copiapó, cordero
magallánico. Todo parece tener una rica geografía adosada a su tag. Una cocina con Google Earth. Y que no sólo viene de cerca, sino que nos pertenece y, mejor, encabeza una inédita
lista de prioridades, en orden de relevancia. La cocina chilena en el mapa
chileno es el primer paso para que nuestra culinaria –esta nueva cultura
redescubierta por ignorancia– entre en el mapa mundial.

Si el camino que siguieron México y Perú fue el adecuado para mostrarle al
mundo sus materias primas, enseñarle al planeta su riquísima despensa de mar y
montaña, sus preparaciones ancestrales y todo lo que está en su ADN, resultaba
lógico que Chile tuviese un acercamiento similar e igualmente exitoso. Aún nos
suenan extraños los nombres de esos pescados de Isla de Pascua como luhi, kana
kana, konzo o paratoti, pero ya no tanto. Quizás los hongos boletus loyo o
digüeñes no forman parte de nuestro hábito, pero de a poco nos resultan más
familiares. Seguro que la pimienta del canelo o la papa bruja aún son una
novedad, pero ya sabemos que son ancestrales, y las respetamos por eso. Y es
que son nuestros. Nos pertenecen. Son los nuevos-viejos sabores a los que
siempre se les dio la espalda, y que hoy recibimos de frente, con orgullo.
Productos que llegan del pasado, de nuestro pasado, a decirnos que hay futuro,
y que todo esto es sólo el comienzo. Porque el futuro culinario de Chile es
endémico. El futuro de Chile tiene, en el fondo, cinco letras: Chile.