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Baires con escamas
02.01.2011 | 0 Comments
Publicado originalmente en la Guía Gourmet de revista Qué Pasa
Si los pasajes a Buenos Aires ya están comprados o están esas millas a punto de vencer, cruzar la cordillera se hace inevitable. Y como las parrillas ya nos suenan a pleonasmo, aquí, tres restaurantes insólitos y novedosos nos entregan una oferta cuyo foco son los pescados. Chau carne. Es hora de un Baires con escamas.
Por Daniel Greve
HERNÁN GIPPONI
El genio de Tipula, cuyo restaurante-debut
sigue sorprediendo en las afueras de Buenos Aires, montó, en un escueto salón
del nuevo Fierro Hotel, el restaurante que lleva su nombre y apellido: Hernán
Gipponi. Pero el chef no anda con egos inflados ni autocomplaciencias
gastronómicas. Lo suyo se justifica porque, sin duda, el sello y la autoría
desbordan en cada plato como la espuma de un cappuccino. Podemos probar un menú
degustación por 190 pesos argentinos (unos 23.500 pesos chilenos) que nos pasea
por varias tapas y entradas, pescado del día, arroces, carnes, pre-postre y dos
postres. O ir directamente por esas sorpresas marinas. Ahí están el Pulpo a
Feira (120 gramos por 18 mil pesos chilenos), los Ostiones a la plancha con
crema de hinojo, apio, lima y velo de azafrán (6.700 pesos chilenos) y lo mejor
de todo: la Triología de Meros (5.600 pesos chilenos): con maracuyá, camote y
cilantro; con pomelo y sésamo; y con salsa de soya y jengibre. Gipponi hoy
surfea la ola más alta.
Hernán Gipponi
Dirección: Soler
5862, Palermo
Teléfono: +5411
3220 6820
CHEZ NOUS
¿Suena familiar? Sí, porque Algodón es una bodega de vinos en San Rafael,
Mendoza, pero es también la primera piedra –y la mejor excusa– para levantar en
la capital argentina el elegante Algodón Mansion, un hotel boutique en pleno Recoleta. Ahí, con una puesta en escena refinada,
seria y detallista, se asoma Chez Nous, un restaurante de exquisita factura francesa.
Entre notables platos de la tierra como Les Ravioli de Lapin (ravioles de
conejo confitado con salsa de peras, zanahoria y champaña, 11.000 pesos
chilenos), la oferta marina resulta indispensable y precisa: La Pieuvre Fumèe (8.500
pesos chilenos), que es un Pulpo español ahumado, cocinado al vacío, con
romesco, ajo blanco y melón; Le Saumon et ses gnochi noirs (11.700 pesos
chilenos) –Salmón chileno con gnocchi de aceitunas negras y emulsión de
ostiones– o Le Mahi-mahi perdu a San Rafael (11.900 pesos chilenos), pescado de
Isla de Pascua con emulsión de coliflor al ajo, crocante de almendras y choclo
con tomate confit. Mucho de Chile en la carta. ¿Los mejores ingredientes? Qué
duda cabe.
EL MUELLE
Buenos Aires es una ciudad que le da la espalda al río. Sin embargo, en pleno
Club de Pescadores, el renovado restaurante El Muelle no sólo mira de frente al
Río de la Plata, sino que lo hace parte de su propia arquitectura. Así, con una
vista irreal e irreemplazable, se pasean como en una pasarela platos acuáticos interminables
y exquisitos: Croquetas de pescado (5.000 pesos chilenos),
Lenguado con salsa de camarones (6.500 pesos chilenos), Trillas (7.000 pesos
chilenos) –que son los salmonetes–, pequeños, rojos, jugosos y enviciantes; Chernia
a la plancha con tapenade y salsa
mediterránea (7.000 pesos chilenos); Calamaretti fritos (7.500 pesos chilenos);
el siempre imponente Atún rojo a las brasas con terrina de papas y tocino
(11.000 pesos chilenos); Pulpitos confitados (11.000 pesos chilenos) o la exquisita
Merluza negra con mantequilla (17.000 pesos chilenos). La lista puede
continuar, pero lo indispensable de este lugar es entender su simpleza y
precisión. Una cocina auténtica que se construye preciosamente, mientras allí,
a unos pocos metros, los dorados y otros peces son presa momentánea del catch and release.
El Muelle
Dirección: Av.
Sarmiento c / Av. Rafael Obligado, Palermo
Teléfono: +5411
4773 2116
