Daniel Greve

¿Astoria & Gastón? ¿Astrid & Gastoria? Nada de eso. La broma sirve,
claro, en vista de que este nuevo restaurante peruano de Las Condes es
comandado por el ex chef de Astrid & Gastón, Óscar Gómez, pero hay que
decir que dentro de Astoria el cocinero corre con un aire de libertad
diferente. La mano, por supuesto, se mantiene y es exacta, pero da la sensación
de que la factura es menos rígida, algo más casera, menos formateada y que
trabaja fuera de las cuatro esquinas del mantel largo. Un Gómez, en el fondo,
sin corbata. Esta levitación culinaria hace que llegue a montajes simples y
sabores marcados, auténticos. Desde el pan y sus salsas, pasando por su pisco
sour y los piqueos y fondos, todos tienen algo que decir. Impecable el Cebiche
de Corvina  (7.800) con ulte y lenguas de erizos, armónico y sabroso; lo mismo su Chicharrón de camarones jumbo (7.900) sobre puré de camotes y salsa de cítricos andinos.  Los camarones, firmes y sabrosos, y ese toque cítrico apenas anunciado aparece justo y con luz intermitente. Aunque la Causa de rocoto con locos en mayonesa de palta a la huancaína (6.900) está muy fría –como si viniese saliendo directo del
refrigerador, sin anestesia– y la textura algo reseca, la combinación de
sabores es, la verdad, perfecta. Un tropiezo para tenderle la alfombra roja a
los dos mejores de la carta: Ñoquis de papas a la huancaína con centolla, locos
y pulpo (8.900), con esos sabores que llenan el paladar, abundante y carnosa
centolla, locos blandos y tiernos; y el Cochinillo (13.900) sobre risotto
–podría definirse mejor como un arroz cremoso, ya que es más crema que almidón–
y salsa chifera a la criolla –al huacatay–. El cochinillo tiene una corteza
crocante, gruesa y deliciosa, mientras que su interior se deshace al contacto,
dejando un concentrado sabor esparcido por todas partes. No cabe tanto sabor y
jugo en la boca. Y no puede creerse tan extraordinaria terneza. Aquí todo lo
vale. Más allá del alcance de nombres. Total, el chef es el mismo. ¿No?

Astoria. Américo Vespucio Sur 1902. Reservas: 9813411